Тот шоколад, который мы знаем сейчас не всегда был сладким и твердым. Более трех с половиной тысяч лет назад словом «чоколатль» индейцы из Южной Америки называли напиток, состоящий из порошка семян какао-бобов, сока агавы, молотой кукурузы, острого перца, пряностей и воды.
Современный шоколад – это смесь порошка и масла какао, сахарной пудры, ароматизаторов, эмульгаторов и прочих пищевых добавок. По-прежнему порошок какао остается основным ингредиентом, при этом чем мельче он измельчен, тем шоколад быстрее тает во рту, а значит его качество выше.
Как производят шоколад
В наше время технологический процесс производства шоколада включает несколько последовательных этапов переработки высушенных зерен какао.
На первом этапе зерна помещаются в специальные емкости, где примерно неделю подвергаются процессам ферментации. В итоге, изначально красноватые зерна приобретают темно коричневый цвет и характерный приятный запах.
После ферментации зерна обжаривают при температуре 120-140°С, затем с помощью пресса из них отжимают масло. Сухую часть, лишенную масла (жмых), перемалывают и получают знакомый всем какао порошок.
На следующем этапе делают смесь из порошка какао, масла какао, сахарной пудры и различных пищевых добавок для запаха, вкуса и консистенции, получая тем самым шоколадное тесто.
Шоколадное тесто коншируют, то есть нагревают и перемешивают от нескольких часов до трех суток, после чего темперируют – дают остыть и придают нужную форму.
От процессов конширования и темперирования зависит качество шоколада, поскольку благодаря им испаряются излишки воды, удаляются ненужные летучие и дубильные вещества, а шоколадное масло кристаллизуется.
Сорта и виды шоколада
Различают два сорта шоколада, отличающиеся друг от друга способами переработки зерен: обыкновенный шоколад и десертный шоколад.
Для изготовления обыкновенного шоколада используют плоды какао любого качества, а также во вре6мя техпроцесса не производят конширование. В обыкновенном шоколаде много сахара (более 60%), меньше порошка какао и масла какао (до 35%), вкус у такого шоколады менее изысканный, чем у десертных сортов.
Десертный шоколад изготавливают из плодов какао высокого качества и с длительным процессом конширования. В результате шоколад получается нежным, имеет более темный цвет и приятный горьковатый вкус.
По окраске различают шоколад темный и белый.
В белом шоколаде полностью отсутствует какао порошок, но есть остальные ингредиенты, в том числе масло какао.
В темном шоколаде может быть разное количество порошка и масла какао, например, в самом популярном горьком шоколаде какао-массы содержится от 70% до 100%. Чем больше какао порошка и масла, тем шоколад качественнее, полезнее и дороже.
Качество шоколада и его хранение
ГОСТ предписывает, чтобы в шоколаде содержалось не менее 25% какао-массы и отсутствовали дешевые заменители масла какао, например, пальмовое масло.
Хранится шоколад лучше всего при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует полностью исключить колебания температуры воздуха и попадание на шоколад прямых солнечных лучей.
При неправильном хранении на поверхности шоколада появляется белый налет, который бывает двух видов:
- Сахарный налет – появляется в результате резких перепадов температуры, которые способствуют конденсации на поверхности шоколада воды и появлению кристаллов сахара.
- Жировой налет – его причиной являются прямые солнечные лучи и относительно высокая температура хранения. В итоге на поверхности плитки появляются кристаллы масла какао.
Состав и польза шоколада
Какао по праву считается одним из самых сбалансированных продуктов. После ферментации в зернах какао содержится 50% жиров, 15% белков и 10% углеводов. В них много витаминов группы В, витамина Е, витамина С, витамина Р и каротина.
Семена какао богаты важными минеральными веществами: магнием, кальцием, калием, железом, медью, цинком, фтором и молибденом.
Вкус и полезные свойства шоколада определяются набором содержащихся в нем сахаров, клетчатки, танинов, кофеина, флавонов, флавоноидов, горечей, антоцианов.
Масло какао состоит из различных триглицеридов и жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, лауриновой, арахиновой и олеиновой.
Благодаря высокой калорийности и практически стопроцентной усвояемости шоколад полезен для людей, ослабленных тяжелыми болезнями, людям занимающимся спортом, тяжелым физическим или умственным трудом, а также детям и старикам.
Недавние клинические исследования обнаружили пользу шоколада при лечении и профилактике атеросклероза, тромбофлебита, артериальной гипертензии, остеопороза, диабета, синдрома хронической усталости, а также повышенной чувствительности кожи к воздействию ультрафиолетового и инфракрасного излучения.
Подтверждена способность какао и шоколада противостоять онкологическим заболеваниям.
Польза шоколада и какао во много объясняется их антиоксидантными свойствами. Натуральные антиоксиданты биофлавоноиды способны эффективно нейтрализовать свободные радикалы, которые разрушают клеточные мембраны, повреждают структуру ДНК, приводят к преждевременному старению и раку. Современная медицина связывает с действием свободных радикалов более ста различных болезней.
Какао и шоколад являются лидерами по содержанию биофлавоноидов, их способности усваиваться, а также их полезным свойствам. Для сравнения: в 7 г какао-массы содержится в полтора раза больше биофлавоноидов, чем в 150 мл красного вина и 2 г зеленого чая.
