4 Октябрь 2013

Опасная шаверма

Эпидемиологи из Перми установили, что популярное кулинарное блюдо шаверма может быть фактором передачи сальмонеллеза.

опасная шаверма

Исследование проводилось в двух направлениях. Во-первых, были проанализированы вспышки заболеваемости сальмонеллезом среди населения Перми за 2005-2008 годы. Во-вторых, была проведена оценка технологического процесса приготовления шавермы в одном из крупных кафе города Перми.

По результатам эпидемиологического исследования ученые установили, что шаверма действительно участвует в передаче возбудителей сальмонеллеза. Кроме того,  подтвердились две вспышки этого заболевания, которые были связаны с употреблением шавермы.

Опасная технология

При изучении технологии приготовления шавермы использовалось заведомо зараженное сальмонеллой мясо и оборудование, реально применяемое на предприятии общественного питания.

Было установлено, что продолжительность маринования куриного мяса перед обработкой на гриле не оказывает существенного влияния на содержание бактерий в конечном продукте.

Исследователи обнаружили, что при соблюдении технологии приготовления шавермы достаточная для уничтожения сальмонеллы температура в курином мясе достигается на глубине не более 2-х см. В более глубоких слоях гибель бактерий не наступает.

Готовящееся на вертеле мясо периодически поливают жиром и соком, которые скапливаются в поддоне. При этом жир и сок вытапливаются со всей толщи мяса, в том числе с глубоких и недостаточно прогретых слоев, что не исключает вероятность содержания в них сальмонелл.

Срезанное мясо измельчают прямо на поддоне где  скапливаются сок и куриный жир, потенциально несущие возбудителей сальмонеллеза. К тому же для обработки поддона не используются моющие и дезинфицирующие средства — он просто раз в сутки промывается проточной водой.

Что же делать?

Для того чтобы шаверма была безопасной ученые рекомендуют следующее:

  • Для полива мяса в процессе его приготовления следует использовать свежий маринад, а не вытапливающиеся сок и куриный жир.
  • Срез мяса можно производить только при его достаточном приготовлении (мясо становится белым и появляется прозрачный сок), при этом толщина среза не должна превышать 2-х см.
  • Для сбора и измельчения срезаемого мяса необходимо использовать отдельную чистую емкость, а не поддон, в котором скапливаются жир и сок.

Исследователи так же предложили внести изменения в конструкцию гриля и предусмотреть дополнительную термическую обработку мяса со стороны вертела.

Увидели ошибку? Выделите и нажмите Ctrl+Enter. Хочу сообщить об ошибке!

Добавить комментарий