20 Ноябрь 2013

Осторожно акриламид!

По мнению ученых, сократив потребление некоторых видов жареной пищи можно снизить риск развития рака, который появляется в результате воздействия акриламида.

Акриламид

Акриламид образуется в пищевых продуктах содержащих крахмал при их высокотемпературной обработке, например, при жарке и выпечке. К таким продуктам относятся: картофель, крупы, крекеры, хлеб, сухофрукты и кофе и т.д. Американцы подсчитали, что акриламид содержится в 40 процентах рациона жителей Соединенных Штатов.

Это вещество было обнаружено в начале столетия шведскими учеными, но человечество контактирует с ним уже на протяжении нескольких тысячелетий, то есть с того времени, как научилось готовить пищу на огне. Акриламид образуется в тот момент, когда продукты под действием высокой температуры (выше 120°С) темнеют, при этом источниками синтеза являются простые углеводы (глюкоза, фруктоза) и аминокислота аспарагин.

В экспериментах на животных было обнаружено, что высокие концентрации акриламида в пище способны вызвать развитие злокачественных опухолей, и хотя статистически достоверных данных в отношении подобных рисков у людей пока нет, эксперты считают, что лучше перестраховаться и ограничить поступление акриламида с пищей.

Поскольку акриламид довольно распространен в продуктах питания, полностью исключить его из рациона не получится, но если придерживаться нескольких несложных рекомендаций, то можно уменьшить количество акриламида, потребляемого вами и членами вашей семьи.

Что вы можете сделать на кухне:

  • Следует помнить, что варка, приготовление на пару или в микроволновой печи обычно не приводят к образованию акриламида. Кроме того, приготовление на пару и в микроволновке сохранят пищевую ценность и большинство полезных свойств продуктов питания.
  • При изготовлении тостов необходимо стараться, чтобы хлеб был светло-коричневого цвета, а не темный. Если тост пригорел, то лучше его не есть.
  • При жарке замороженного полуфабриката картофеля фри придерживайтесь рекомендаций производителя по времени и температуре приготовления. Старайтесь избежать пережаривания, образования темной хрустящей корочки. Золотистая корочка тоже содержит акриламид, но его количество в ней значительно меньше чем в темной.
  • При жарке сырого картофеля следите за процессом приготовления и вовремя перемешивайте, чтобы его кусочки не пригорали. Лучше всего жарить при низких температурах и под крышкой. Если блюдо все же пригорело, то постарайтесь убрать из него всю пригоревшую часть.
  • Большое количество акриламида образуется во время приготовления картофеля, который перед этим хранился в холодном месте, например в холодильнике.  Поэтому картофель следует держать в темном и прохладном (но не холодном) месте (в погребе, кладовке или шкафу).
  • Если блюдо готовится на гриле. То нужно почаще переворачивать его, чтобы не появились подгоревшие или обуглившиеся участки.
  • Если вы сами готовите тесто и печете хлеб, то вам следует знать, что во время длительного дрожжевого брожения в тесте снижается количество аспарагина, а значит, акриламиду образовываться будет не из чего.
  • Эффективных способов уменьшить образование акриламида при обжарке кофейных зерен пока нет, но зато в ваших силах свести употребление этого напитка к минимуму.
Увидели ошибку? Выделите и нажмите Ctrl+Enter. Хочу сообщить об ошибке!

Добавить комментарий