26 Май 2012
Лого zazdorovye.ru

Потребность в белках

потребность в белкахНаиболее часто пищевой рацион дефицитен по белку. Орга­низм человека практически лишен резервов белка. При этом белки организма постоянно подвергаются распаду и ресинтезу. Интенсивность белкового обмена зависит от возраста и уровня потребления белка с пищей. Аминокислоты, выделяющиеся при распаде пищевого белка, частично повторно утилизируются ор­ганизмом (реутилизация аминокислот).

Суточный обмен белков организма в несколько раз превышает уровень потребления аминокислот с пищей, что воз­можно благодаря реутилизации аминокислот. Особенно реути­лизация аминокислот высокоэффективна во время быстрого роста, выздоровления после инфекционных заболеваний, травм, при недостатке белка в пище. Адаптация к низкому поступле­нию белка приводит к снижению метаболизма тканевого белка и усилению катаболизма аминокислот, высвобождающихся при распаде белка. Примером приспособления организма к низкому содержанию белка в пище является вегетарианство. Вместе с тем, возможности организма адаптироваться к низкому содер­жанию белка не беспредельны.

 Белковая недостаточность

Когда потребность в белках не удовлетворяется, то возникает белковая недостаточность. Длительная белковая недостаточность, сочетаемая с кало­рийной недостаточностью, особенно в детском возрасте, приво­дит к тяжелым изменениям физического и психического со­стояния человека. На биохимическом уровне орга­низме происходит угнетение биосинтеза белков в клетках. В первую очередь страдают ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков. Возникает атрофия эпителия ки­шечника в сочетании со сниженной активностью пищевари­тельных ферментов, что еще более усугубляет процесс усвоения поступающего белка. Возникает порочный круг, не позволяющий в достаточной мере усваивать пищевой белок. Это приво­дит к снижению тощей (без жира) массы тела, массы паренхиматозных ор­ганов, развитию анемии, угнетению функций эндокринных же­лез. На поздней стадии белково-калорийная недостаточность выражается в форме тяжелой кахексии, а у детей — развитию заболевания квашиаркор.

Избыточное поступление белка

Избыточное поступление белка, когда потребность в белках превышена, также неблагоприятно для организма человека. Регулярное присутствие в рационе избытка белка, особенно животного, способствует нарушению кислотно-щелочного равновесия, развитию ацидоза, накоплению мочевой кислоты с последующим нарушением пуринового обмена.

Кро­ме того, при избытке пищевого белка увеличивается образова­ние продуктов распада белка в виде мочевины, креатинина и других азотистых соединений, что создает повышенную нагруз­ку на фильтрующий аппарат почек.

У людей с наследственной недостаточностью цикла мочевины при регулярном поступле­нии избытка белка развивается атеросклероз.

Животный белок, особенно у детей, поступающий в избыточном количестве, при­водит к сенсибилизации организма и развитию аллергии, осо­бенно часто проявляющейся у детей. В пределах определенного возрастного диапазона потребность в белке на 1 кг массы тела считается постоянной.

Оптимальная потребность в белках, установленная нормами питания в 2008 году, превышает необходимый уровень для обеспечения азотистого баланса в 1,5 раза и надеж­но обеспечивают организм белком при существующих условиях энергетических затрат.

 Животные и растительные белки

Животные белки имеют более высокую биологическую цен­ность, чем растительные. Под биологической ценностью приня­то понимать степень задержки азота пищи в теле организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия. Животные белки (мясо, рыба, молоко, яйца) не имеют дефицита незаменимых аминокислот, что и определяет их высокую усвояемость и биологическую ценность.

Белки растительного происхождения относятся к белкам не­высокой биологической ценности, т.к. при наличии всех неза­менимых аминокислот они находятся в невыгодном соотноше­нии.

В других случаях отмечается дефицит содержания отдель­ных аминокислот.

Белки зернобобовых культур, а также про­дукты их переработки (мука, крупы, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия) бедны лизином, белки кукурузы — триптофаном, белки бобовых (фасоли, гороха, чечевицы) — метионином и цистеином.

Овощи, картофель, плоды, ягоды и гри­бы имеют 2-3 лимитирующие аминокислоты. Белки раститель­ного происхождения усваиваются только на 62-80%, Белки высших грибов усваивается еще меньше — на 20-40%.

Существуют различные методы определения биологической ценности белков. Среди них — биологические методы (исследо­вания на микроорганизмах, простейших, теплокровных живот­ных) и методы химического анализа. Наибольшее распростра­нение при определении биологической ценности белков полу­чил метод расчета аминокислотного скора, позволяющего вы­явить лимитирующие незаменимые аминокислоты и степень их недостатка в продукте. Это осуществляется с помощью сравне­ния аминокислотного состава изучаемого продукта с аминокис­лотным составом «идеального» белка.

Наиболее приближены к составу «идеального» белка белки молока и яиц.

При неправильном питании наступает аминокислотный дис­баланс, т.е. недостаток или избыток одной или нескольких неза­менимых аминокислот. Улучшение аминокислотного состава рациона достигается путем сочетания различных продуктов (смешанное питание). Белки должны составлять 12% от суточ­ной калорийности. При этом на белки животного происхожде­ния падает 50%, остальные 50% рекомендуется покрывать за счет растительных белков злаковых и бобовых. Детям необхо­димо большее потребление животного белка — 60%.

В период беременности и лактации для обеспечения роста плода, плаценты и некоторых тканей, образования молока, не­обходимо дополнительное потребление белка и калорий, что предусмотрено в «Нормах» 2008 года.

Оптимальный аминокислотный состав белка (%)

Аминокислота

Аминокислот на 100 г белка

В жен­ском моло­ке

В коровьем молоке

В кури­ных яйцах

Оптимальный состав по дан­ным ФАО/ВО3

Изолейцин

6,4

6.4

6,6

4,2

Лейцин

8,9

9.9

8,8

4,8

Лизин

6,3

7,8

6,4

4,2

Сумма ароматических

10,1

10,0

10,0

5,6

ами­нокислот

из них:

Фенилаланин

4,6

4,9

5,8

2,8

Тирозин

5,5

5.1

4,2

2,8

Сумма серосо­держащих аминокислот:

17,1

16,2

19,5

12,4

Цистеин

2,1

0,9

2,4

2,0

Метионин

2,2

2,4

3,1

2,2

Треонин

4,6

4,6

5,1

2,6

Триптофан

1,6

1,4

1,6

1,4

Валин

6,6

6,9

7,3

4,2

Сумма незаме­нимых амино­кислот:

48,6

50,3

51,3

31,4

 Потребность в белках в зависимости от возраста

У детей ввиду интенсивных процессов роста и формирования тканей и систем, уровни потребления белка и энергии, особенно после 10 лет, отличаются высокими показателями, которые часть приравниваются к потребностям взрослого человека 2-й и 3-й групп трудоспособного возраста.

В пожилом, и старческом возрасте наблюдается потеря тощей массы тела и снижение функционального состояния тканей. Что касается норм потребления белка, то они хотя и ниже норм, предназначенных для более молодых возрастных категорий, но достаточно высоки для полуторакратного покрытия азотистого рав­новесия.

Увидели ошибку? Выделите и нажмите Ctrl+Enter. Хочу сообщить об ошибке!
Обсуждение: 2 комментария
  1. Татьяна:

    Вот говорю ребёнку — белки нужны!!! А он — необязательно! Покажу вашу статью, спасибо!

    Ответить на комментарий
  2. И снова замечательная статья и интересные факты! Спасибо!

    Ответить на комментарий

Добавить комментарий