Потребность в жирах

Жиры являются необходимой частью питания человека. При этом в рацион должны входить все виды жиров, т.к. каждый из них несет свои компоненты, необходимые для жизнедеятельно­сти организма.

Растительные жиры являются источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витамина Е, каротинов и каротиноидов, фосфолипидов.

Молочный жир содержит лецитин, холестерин, насыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины А и Д.

Жиры улучшают восприятие вкуса и придают пище приятную конси­стенцию.

Как считают некоторые исследователи, потребность в жирах и склонность к жирной пище имеет генетическое происхождение, т.к. первобытному человеку приходилось тратить огромное количество энергии, чтобы заниматься охотой. Эту энергию он получал с жиром. Один грамм любого жира при сжигании в организме дает девять ккалорий.

Однако, рацион, перегруженный жирами, несет свои отрица­тельные стороны. Современный человек не тратит такое коли­чество энергии на выполнение физической работы, как раньше, поэтому ему не требуется значительного количества жира для покрытия энергетических затрат. Жирная пища вызывает мень­шее чувство насыщения, чем углеводная пища с равной кало­рийностью, что способствует перееданию.

Жир рациона не должен превышать 30% от суточной калорийности для 1,2, и 3 групп, 33% — для 4 и 5 групп по степени физической нагрузки.

Жир, входящий в состав пищи, признается как один из основ­ных факторов риска ишемической болезни сердца, действие ко­торого проявляется через холестерин крови. В крови находятся липопротеины низкой плотности (ЛПНП). Опасность развития атеросклероза представляет холестерин, находящийся в ЛПНП. Тот же холестерин, который находится в липопротеинах высо­кой плотности (ЛПВП), наоборот, защищает организм от забо­левания.

Особенно неблагоприятным является высокое потреб­ление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, ко­торые способствуют повышению ЛПНП в крови. Основными насыщенными жирными кислотами являются пальмитиновая(16:0), стеариновая (18:0), миристиновая (14:0) и лауриновая (12:0).

• Пальмитиновая жирная кислота содержится почти во всех пищевых жирах и маслах. Особенно ее много в пальмовом масле, который используется для кулинарных жиров, маргари­нов. Она содержится также в сливочном масле, сыре, мясных продуктах.
• Стеариновая жирная кислота входит в состав масла какао, содержится в говяжьем и бараньем жире.
• Лауриновая жирная кислота имеется в кокосовом масле и молочном жире.
• Миристиноая жирная кислота обнаруживается в молочном жи­ре.

Пальмитиновая, лауриновая и миристиновая жирные ки­слоты повышают общий холестерин в крови.

Вместе с тем, в состав жиров молока и молочных продуктов, говядины, теляти­ны, баранины, свинины входят конъюгированные линолевые кислоты, которые защищают организм человека от рака молоч­ной железы, толстого кишечника, желудка, простаты, кожи.

Вы­ведению холестерина из организма способствуют фосфолипиды, особенно лецитин.

Лецитин входит в состав клеточных мем­бран, митохондрий, участвует в процессах пролиферации и ре­генерации клеток, транспортировке и выведения холестерина. Благодаря липотропному действию лецитина предупреждается жировая инфильтрация печени. Наибольшее содержание леци­тина находится в молочном жире, нерафинированном расти­тельном масле (в осадке). Ценится соевый лецитин.

Допустимое потребление холестерина с пищевыми продук­тами, не оказывающее отрицательного действия на организм здорового человека — 300 мг/сутки.

Полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты

Большую роль в профилактике атеросклероза и ишемической болезни сердца играют полиненасыщенные и мононенасыщен­ные жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах. Все они содержат в своем составе двойные связи, благодаря ко­торым возможно присоединение токсичных, канцерогенных ве­ществ, холестерина и выведение их из организма, предупрежде­ние всасывания в стенку кишечника и проникновения в кровь и ткани.

Выделяются два семейства полиненасыщенных жирных кислот: семейство линоленовой (омега-3) и семейство линолевой (омега-6) жирных кислот. Принадлежность к тому или ино­му семейству определяется местом положения двойной связи.

Линолевая кислота и ее произ­водные (гамма-линолевая, дигамо-гамма-линолевая и арахидоновая кислоты) имеют первую двойную связь от конца углевод­ной цепи в шестом положении углеводной цепи.

Линоленовая кислота и ее производные (эйкозопентаеновая, докозагексаеновая) — в третьем положении.

Недостаточное поступление в орга­низм ПНЖК может привести к нарушению роста, дерматитам, поражению почек и печени, регуляции артериального давления, повышению агрегационной способности тромбоцитов, наруше­нию холестеринового обмена, репродуктивной функции, изме­нениям в клеточных мембранах. Особенно активны ПНЖК се­мейства омега-3.

Источниками ПНЖК семейства омега-6 явля­ются масла подсолнечное, кукурузное, хлопковое.

ПНЖК се­мейства омега-3 больше всего в маслах льняном, соевом, рапсо­вом, горчичном, рыбьем жире, кобыльем молоке. Несколько штук грецких орехов обеспечивают суточную потребность в ПНЖК обоих семейств. Для профилактики атеросклероза реко­мендуются БАДы, содержащие омега-3: эйконол, омеганол, океанол и другие.

Благоприятное воздействие на факторы риска сердечно­сосудистых заболеваний оказывают мононенасыщенные жир­ные кислоты (МНЖК имеют только 1 двойную связь в положе­нии 9 от конца углеводной цепи, поэтому их обозначают как омега-9). По своему влиянию на содержание холестерина МНЖК эквивалентны ПНЖК. Мононенасыщенных жирных ки­слот больше всего в оливковом, кубанском подсолнечном, сафлоровом маслах.

«Нормы» 2008 года рекомендуют:

• общее потребление жиров в сутки 30% от суточной калорийности,
• на долю мононенасы­щенных жирных кислот — 10% суточной калорийности,
• на долю полиненасыщенных жирных кислот — 10% суточной калорийно­сти, при этом омега-6 требуется в 8-10 раз больше, чем омега-3.
• Физиологическая потребность в омега-6 жирных кислотах для взрослых составляет 8-10 г/сутки (или 5-8% от суточной кало­рийности), омега-3 — 0,8-1,6 г/сутки (1-2% от суточной калорий­ности), соотношение- 10:1.

Потребность в жирах. Фосфолипиды

Кроме жирных кислот в жирах содержатся чрезвычайно важ­ные для организма вещества — фосфолипиды. Фосфолипиды представляют собой соединения, построенные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. В зависимости от вида азотистого основания фосфолипиды под­разделяют на лецитины (азотистое основание холин), кефалины (азотистое основание   коламин), серинфосфатиды (азотистое основание серин), сфингомиелины, инозитфосфатиды,  ацеталь — фосфатиды.

Фосфатиды входят в состав клеточных мембран, митохонд­рий, ядер, участвуют в процессах клеточной пролиферации и регенерации. С их участием осуществляется транспорт жиров, жирных кислот и холестерина в крови.

Недостаток в организме фосфолипидов способствует развитию атеросклероза. Потреб­ность человека в фосфолипидах составляет 6-10 грамм в сутки.

Важнейшим фосфолипидом является лецитин. Лецитин и его составная часть холин относятся к липотропным веществам, предупреждающим или устраняющим жировую инфильтрацию печени.

Фосфолипиды содержатся в растительных маслах: в подсолнечном — от 0,5 до 1,4 %, в кукурузном — 1,5%, в хлопко­вом — от 0.7 до 2,5, в оливковом — 0,3%. Особенно богаты фосфолипидами яйца (3,4%), молочный жир (0,4%),в т.ч. сметана (3,1%). Фосфолипиды в силу своих гидрофильных свойств легко поглощают влагу, набухают и образуют осадок в растительном масле, наличие которого не должно рассматриваться как при­знак пониженного качества масла.

Гидратация и рафинация рас­тительных масел приводит к снижению или полной потере этих биологически активных соединений. Фосфолипиды широ­ко применяются в жировой и кондитерской промышленности.

Стерины. Холестерин

К другим жироподобным веществам относятся стерины, ко­торые представляют собой высокомолекулярные циклические спирты. В зависимости от происхождения их подразделяют на растительные (фитостерины) и животные (зоостерины).

Наиболее важным из зоостеринов является холестерин, который игра­ет важную физиологическую роль. Он является провитамином D3, служит исходным веществом для образования половых гор­монов, гормонов надпочечников, участвует в образовании желчных кислот.

Холестерин в организме синтезируется из на­сыщенных жирных кислот и уксусной кислоты (продукта распа­да углеводов). Это так называемый эндогенный холестерин. Часть холестерина поступает в организм экзогенным путем с пищей (экзогенный холестерин). Пожилым людям и лицам, предрасположенным к атеросклерозу, рекомендуется ограни­чить потребление продуктов с высоким содержанием холесте­рина, не исключая их полностью из рациона.

Экзогенный холе­стерин содержится в сливочном масле(0,17-0,27%), в печени (0,13-0,27%), в яйцах (0,5-0,6%). Наибольшее содержание холе­стерина в сыре (1.0-1,5%). Холестерин мало разрушается при тепловой обработке (около 20%). Нарушение холестеринового обмена приводит к гиперхолестеринемии и развитию атероскле­роза. Не рекомендуется превышать суточную норму потребле­ния холестерина с пищей — 300 мг.

Из растительных стеринов наиболее изучен бета-фитостерин, обладающий гипохолестеринемическим действием, благодаря способности образовывать с холестерином нерастворимые ком­плексы. Источником фитостеринов являются растительные мас­ла, особенно кукурузное масло, соевые продукты.

Масло амаранта в диетотерапии

В последнее время возрос интерес к применению в диетоте­рапии заболеваний, связанных с нарушениями обменных про­цессов, нерафинированного масла амаранта. Это объясняется тем, что масло амаранта имеет уникальный состав: 6% сквалена, 0,5 % токоферолов (витамин Е), 10% фосфолипидов, 2% фито- стероидов, 50% линолевой кислоты. Сквален признан биологи­чески активным компонентом, регулирующим обмен липидов и стероидов. Обладает антиоксидантными и гипохолестеринеми- ческими свойствами. Он активизирует клеточный и гумораль­ный иммунитет. Рекомендуется использовать смесь масел ама­ранта и подсолнечного.

Пищевые жиры – источники витаминов

В пищевых жирах присутствуют жирорастворимые витами­ны, которые во многом определяют ценность жира.

Витамины А и Д содержатся главным образом в жирах животного происхож­дения: в молочном жире (0,5 — 1 мг/%), в жире морских живот­ных и рыб. В жире печени трески содержится до 19 мг% вита­мина А, а в жире печени палтуса — более 100мг%. В растительных маслах содержатся каротины и каротиноиды (0,05 — 0,15 мг%). Наиболее богато каротинами облепиховое масло (до 40 мг%).

Растительные масла являются хорошим источником токоферолов (витамина Е). Содержание токоферо­лов в соевом и хлопковом маслах достигает 100 мг/%, в куку­рузном — 90 мг/%, в подсолнечном — 70 мг/%, в оливковом — 10- 15 мг%, в масле зародышей пшеницы — 200-300 мг%.

В живот­ных жирах количество токоферолов значительно меньше: в сли­вочном масле — 2-3 мг/%, в говяжьем жире — около 2 мг/%, в свином жире — 3 мг/%.

Жирорастворимые витамины довольно устойчивы к нагреванию и рафинации.

В чем опасность искусственных  жиров в рационе человека

Кроме натуральных жиров в рационе человека используются жиры, полученные различными технологическими приемами. Так путем гидрогенизации растительных масел и насыщения двойных связей атомами водорода получают маргарины.

Марга­рины можно рассматривать как энергетические продукты, одна­ко в них происходит потеря активности ПНЖК, фосфолипидов, фитостеринов.

Наибольшую тревогу вызывает образование из полезных цис-изомеров ПНЖК транс-изомеров. Транс-изомеры нарушают работу ферментов, портят клеточные мембраны, уве­личивают уровень холестерина в крови, повышают восприимчи­вость к раку легких и простаты, диабету 2 типа. Транс-изомеры проходят через плаценту, способствуют мертворождению, рож­дению недоношенных детей, нарушениям эндокринной систе­мы.

Считается безопасным для здоровья человека 10 г маргари­на в день.

В настоящее время широкое применение находит технология производства маргаринов с использованием процес­сов переэтерификации, при которых не происходит образования транс-изомеров.

Спред — эмульсионный жировой продукт, имеющий оптимальный жирнокислотный со­став, обогащен витаминами А, Д, Е, бета-каротинами, сливоч­ным маслом. Недостатком спредов является присутствие транс­изомеров, содержание которых ограничивается определенными параметрами, указанными в технических условиях.