Моносахариды и дисахариды
Эти простые углеводы были названы сахарами, поскольку обладают по своей природе сладким вкусом.
Но не все сахара одинаково сладки, их степень сладости несколько отличается, например, ели за сто процентную сладость принять таковую у сахарозы, то сладость остальных сахаров в процентном выражении будет такая:
- Фруктоза – 173%
- Глюкоза – 81 %
- Мальтоза и галактоза – 32%
- Рафиноза – 23%
- Лактоза – 16%
В отличии от простых углеводов, сложные (полисахариды) сладким вкусом не обладают, но о них позже.
Моносахариды и дисахариды в пищу человека поступают в составе природных источников: овощи, плоды, фрукты, ягоды.
Содержание простых углеводов в некоторых продуктах на 100г
Продукт | Общий сахар | Глюкоза | Фруктоза | Сахароза |
Фрукты ягоды, цитрусовые,ягоды, цитрусовые | ||||
| Виноград Черешня Яблоки Бананы Сливы Абрикосы Апельсины Груши Малина Персики Грейпфрут Черная смородина Черника Клубника | 8,7 — 17,3 9,5 — 16,0 6 — 15 14 6,3 — 10,8 3,35 — 10,4 7,1- 9,7 5,8 — 9,7 3,7 — 9,3 4,65 — 8,60 6 — 8 7,96 4,8 — 7,4 3,95 — 5,90 | 3,3 — 8,6 5,1 — 8,7 1,0 — 2,8 2,67 1,4 — 3,6 0,5 — 2,0 1,8 — 2,9 0,5 — 1,8 1,4 — 2,7 0,7 — 1,4 1,9 — 2,4 3,3 2,1 — 3,3 1,45 — 2,40 | 4,9 — 7,8 4,2 — 7,2 3,6 — 7,6 2,67 0,6 — 2,2 0,3 — 0,84 1,9 — 3,1 4,2 — 6,6 1,5 — 3,2 0,6 — 1,6 1,9 — 2,8 3,68 2,1 — 3,6 1,1 — 2,8 | 0,1 — 0,9 0,2 — 0,4 0,5 — 5,5 7,0 3,6 — 7,2 2,45 — 8,45 2,9 — 3,7 0,7 — 1,7 0,7 — 3,3 3 — 6 1,7 — 3,8 0,95 0,18 — 0,65 0,3 — 2,5 |
| Овощи | ||||
| Свекла Дыня Арбуз Лук репчатый Морковь Капуста белокочанная Тыква Кукуруза Томаты Перец сладкий зеленый Артишоки | 7,0 — 10,5 9 8,7 4,5 — 6,6 3,9 — 5,8 3,1 — 5,4 4,42 3,68 2,3 — 3,4 2,3 — 3,3 2,1 | 0,28 1,1 2,4 1,1 — 2,5 1,3 — 2,1 1,6 — 2,6 1,69 0,34 1 — 1,5 1,2 — 1,6 0,5 | 0,25 2 4,3 1 — 2 1,2 — 1,5 1,3 — 2,3 1,43 0,31 1,2 — 1,75 1 — 1,5 1,5 | 6,7 — 9,5 5,9 2 1,1 — 3,15 0,8 — 2,3 0,1 — 0,6 1,3 3,1 0,04 — 0,24 0,04 — 0,24 0,6 |
Глюкоза – это моносахарид, из которого, словно цепочка из звеньев, построены все наиболее важные для организма человека полисахариды – крахмал, гликоген, целлюлоза.
Глюкоза входит в состав ягод, фруктов, овощей, с которыми она главным образом и поступает в организм.
Кроме того, глюкоза образует дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), а значит, образуется при их расщеплении в пищеварительном тракте.
Глюкоза является одним из продуктов, которые усваиваются в пищеварительном тракте человека практически на сто процентов и, причем, довольно быстро.
Поступив в кровь, глюкоза проникает во все ткани и органы, где используется в окислительных реакциях с целью получения энергии.
Мозг человека использует в качестве источника энергии только глюкозу, поэтому первый страдает при углеводном голодании.
Уровень глюкозы в крови вместе с уровнем некоторых аминокислот служит сигналом для структур головного мозга, отвечающих за моделирование аппетита и пищевого поведения человека. Избыток глюкозы быстро превращается в депонирующиеся триглицериды, а значит, способствует алиментарному ожирению.
Моносахарид фруктоза в кишечнике всасывается медленнее глюкозы почти в два раза и задерживается в печени в большей степени.
В процессе клеточного обмена веществ, фруктоза переходит в глюкозу, но при этом концентрация глюкозы в крови увеличивается плавно и постепенно, что не провоцирует выброс большого количества инсулина, а значит, снижает нагрузку на поджелудочную железу.
При всем при этом фруктоза быстрее и легче глюкозы вступает в процессы липонеогенеза и способствует отложению жира в депо.
Это подтверждают новые наблюдения, полученные при изучении увеличения массы тела у людей, часто употребляющих в пищу продукты, богатые фруктозой (мальтодекстрииовые кукурузные сиропы).
Чрезмерное поступление фруктозы приводит к увеличению концентрации в крови С-пептида, характеризующего степень инсулинрезистентности при развитии сахарного диабета второго типа.
Фруктоза содержится в пищевых продуктах как в свободном виде в меде и фруктах, так и в виде фруктозного полисахарида инулина в составе топинамбура (земляной груши), цикория и артишоков.
Галактоза поступает в организм в составе молочного сахара (лактозы). В свободном виде она может находиться в некоторых ферментированных молочных продуктах, таких как йогурты. Галактоза превращается в печени в глюкозу.
Основным промышленно производимым дисахаридом является сахароза, или столовый сахар. Сырьем для его производства служат сахарная свекла (14…25% сахара) и сахарный тростник (10 — 15% сахара). Натуральными источниками сахарозы в питании являются дыни, арбузы, некоторые овощи, ягоды и фрукты. Сахароза легко усваивается и быстро распадается на глюкозу и фруктозу, которые затем вовлекаются в присущие им обменные процессы.
Именно использование сахарозы в качестве существенного компонента многих продуктов (кондитерских изделий, конфет, джемов, десертов, мороженого, прохладительных напитков) привело в настоящее время к тому, что моносахариды и дисахариды увеличиваю свою долю в общем объеме поступающих углеводов до 50 % и выше (при рекомендуемых 20 %).
В результате на фоне гиподинамии и снижающихся энергозатрат увеличивается алиментарная нагрузка на инсулярный аппарат, повышается уровень инсулина в крови, интенсифицируется отложение жира в депо, нарушается липидный профиль крови. Все это способствует увеличению риска развития сахарного диабета, ожирения, атеросклероза и многочисленных заболеваний, базирующихся на перечисленных патологических состояниях.
Дисахарид лактоза является основным углеводом молока и молочных продуктов (состоит из молекул галактозы и глюкозы) и имеет большое значение в качестве источника простых углеводов для питания детей.
У взрослых его доля в углеводном составе рациона значительно снижается за счет широкого использования других источников. К тому же у взрослых, а иногда и детей снижена активность фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Последствиями непереносимости цельного молока и продуктов, содержащих его, являются диспептические расстройства.
Использование в питании кисло-молочных продуктов (кефира, йогурта, сметаны), а также творога и сыра, как правило, не вызывают подобной клинической картины. Непереносимость молока отмечается у 30 — 35 % взрослого населения Европы, в то время как у жителей Африки — более чем у 75 %.
Мальтоза, или солодовый сахар, в свободном виде встречается в меде, солоде, пиве, патоке и продуктах, изготавливаемых с добавлением патоки (кондитерские и хлебобулочные изделия). В организме это дисахарид представляет собой промежуточный продукт и образуется в результате расщепления в желудочно-кишечном тракте полисахаридов. Затем мальтоза диссимилирует до двух молекул глюкозы.
В некоторых фруктах (яблоках, грушах, персиках) и ряде овощей встречается спиртовая форма сахаров — сорбит, являющийся восстановленной формой глюкозы. Он способен поддерживать уровень глюкозы в крови, не вызывая чувства голода и не напрягая инсулярный аппарат. Сорбит и другие многоатомные спирты, такие как ксилит, маннит или их смеси, обладая сладким вкусом (30 — 40 % сладости глюкозы), используются для производства широкого ассортимента пищевых продуктов, в первую очередь для питания больных сахарным диабетом, а также жевательной резинки. К недостаткам многоатомных спиртов относится их влияние на кишечник, выражающееся в послабляющем эффекте и повышенном газообразовании.
Спасибо за обстоятельное освещение темы. Это полезно знать каждому.