12 Ноябрь 2013

Пар сохранит противораковые свойства брокколи

От того как вы готовите брокколи и другие овощи во многом зависят их полезные свойства, а именно способность противостоять раку – сообщается в новом исследовании американских ученых.

Как сохранить противораковые свойства брокколиБрокколи и другие овощи семейства крестоцветных (капуста белокочанная, цветная капуста, кольраби, кресс-салат и др.) являются хорошими источниками сульфорафана,  органического соединения, обладающего противораковым и антибактериальным свойствами.

Если быть точным, то в крестоцветных содержится глюкорафанин – вещество, являющееся предшественником сульфорафана. Для того чтобы глюкорафанин стал сульфорафаном нужен фермент мирозиназа, который содержится в тех же растениях. Их встреча происходит при разрушении тканей растений, например при пережевывании пищи.

Ученые выяснили, что при некоторых способах приготовления овощей происходит разрушение мирозиназы и полезный сульфорафан не образуется. Оказалось, что лучше всего готовить овощи на пару, поскольку в этом случае фермент сохраняется в течение пяти минут. Кипячение и микроволновая печь разрушают большую часть содержащегося в овощах фермента всего за одну минуту.

Исследователи также обнаружили, что даже из вареных и приготовленных в микроволновке овощей сульфорафан все равно можно получить. Для этого необходимо добавить в блюдо или съесть отдельно немного сырых овощей, в которых мирозиназа содержится в достаточных количествах.

В других исследованиях ученые установили:

  • Прежде чем подвергать чеснок термической обработке его следует измельчить и подождать в течение 10-15 минут. В результате такого способа обработки в чесноке из веществ предшественников появляется аллицин, который обладает бактерицидным (убивает бактерии) и фунгицидным (губителен для грибков) действием.
  • Упаривание или ужаривание томатов приводит к тому, что в конечном продукте значительно увеличивается концентрация ликопина – каротиноидного фермента, обладающего свойствами антиоксиданта.
  • Длительное кипячение овощей является причиной значительных потерь водорастворимых витаминов, таких как витамин С, фолиевая кислота и ниацин.
Увидели ошибку? Выделите и нажмите Ctrl+Enter. Хочу сообщить об ошибке!

Добавить комментарий