19 Ноябрь 2013
Лого zazdorovye.ru

Транс-жиры: дешево и «сердито»

Что такое транс-жиры? Как их получают и почему их любят производители продуктов питания? Вредные свойства транс-жиров? Вредны ли натуральные масла?

Что такое транс-жирыСовсем недавно FDA (американское агентство, занимающееся контролем качества продуктов питания и лекарственных средств) объявило о беспрецедентном шаге в борьбе с так называемыми транс-жирами, а именно было предложено полностью запретить эти вещества при производстве продуктов питания. По мнению экспертов агентства, полное исключение транс-жиров из рациона населения позволит ежегодно предотвратить 20 тысяч инфарктов и 7 тысяч случаев смерти от заболеваний сердца.

Нужно сказать, что борьба с транс-жирами в США началась в 2006 году, когда производителей продуктов питания обязали наносить на свою продукцию соответствующую маркировку. Как следствие, по данным FDA и Центров по контролю и профилактике заболеваний, количество транс-жиров в пище американцев снизилось с 4,6 граммов в день в 2003 году до одного грамма в день в 2012 году, а содержание в крови транс-жирных кислот уменьшилось на 58 процентов.

Что касается России, то особую популярность продукты с транс-жирами приобрели в 90-х годах прошлого столетия. Всевозможные маргарины назывались маслами и широко рекламировались как доступные и очень полезные продукты питания для населения. Особый акцент делался на том, что они не содержат холестерина, что собственно не противоречит действительности, однако не смотря на это транс-жиры еще более повышают риск развития атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний. К сожалению, в нашей стране не столь активно пытаются избавиться от транс-жиров. Следует отметить, что Техническим регламентом таможенного союза ограничено содержание этих веществ в некоторых жировых продуктах, например, в спредах, где сейчас доля транс-жиров не должна превышать восьми процентов (примерно столько же их содержится в натуральном сливочном масле), а вот в маргаринах их содержание практически не ограничивается.

Что такое транс-жиры?

Транс-жиры получают искусственно из растительных масел в процессе гидрогенизации, когда масла под давлением и в присутствии катализаторов обрабатываются водородом. Процесс гидрогенизации был открыт французским ученым Полем Сабатье в далеком 1897 году. В ходе такой обработки меняется пространственная структура молекул ненасыщенных жирных кислот, из которых состоят растительные масла. До семидесяти процентов всех ПНЖК переходят в транс-форму, меняя изогнутую структуру молекулы на прямую, в результате чего жидкое растительное масло становится твердым при комнатной температуре.

Преимущество гидрогенизированных растительных масел с точки зрения производителей заключается в том, что они не окисляются и могут длительное время храниться на полках магазинов, не теряя потребительских свойств. Производители фаст-фуда «любят» гидрогенизированные масла за их устойчивость к окислению, благодаря чему их можно повторно использовать во фритюрницах, чего не скажешь о натуральных растительных маслах.

Сегодня гидрогенизированные жиры содержатся в маргаринах, кулинарном жире, спредах, плавленых сырках, в кондитерской продукции, полуфабрикатах, ну и конечно же, в кулинарных «шедеврах» фаст-фуд индустрии.

В чем подвох?

В самом начале всем показалось, что гидрогенизированные масла и маргарины – это прекрасная замена обычным жирам, тем более, что они дешевле в производстве и способны долго храниться. Однако первая настораживающая публикация, основанная на результатах научного исследования появилась в 1993 году в журнале «Ланцет». Ее автором был американский диетолог, профессор Уолтер Виллет, который сообщил миру, что кушать продукты с транс-жирами вовсе не хорошая идея, поскольку они способствуют развитию атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний и увеличиваю смертность от сердечных приступов.

В настоящее время так же известно о способности транс-жиров снижать чувствительность клеток к инсулину, что ухудшает процесс усвоения глюкозы и приводит к формированию сахарного диабета второго типа.

Избыток в пище гидрогенизированных жиров приводит к нарушению функций транспортных систем организма, ухудшению взаимодействия гормонов со специфическими рецепторами клеток, наблюдаются изменения в биохимии воспалительных процессов. Есть сведения, что транс-жиры увеличивают риск онкологических заболеваний.

Так или иначе, многие эффекты транс-жиров пока не доказаны, но врачи в развитых государствах предпочитают не рисковать и решить проблему на корню, и США далеко не единственные в этом отношении. Например, в 2003 году в Голландии был принят закон, который ограничивает содержание транс-жиров в продовольственных продуктах двумя процентами от общего количества жира в них. Теперь даже в таких продуктах как майонез, картофель фри, попкорн, полуфабрикаты и чипсы содержание гидрогенизированных жиров не превышает одного грамма на порцию, в то время как во многих других странах в порции может присутствовать 20 и более граммов транс-жиров (голландский картофель фри содержит 4% транс-жира, американский – 21%).

Если до сих пор американцы могли узнать о содержании вредных жиров просто прочитав этикетку на продукте, то у Россиян такой возможности пока нет. Единственно, что можно посоветовать соотечественникам – это внимательно искать на этикетках информацию о наличии в продукте маргарина, гидрогенизированного или частично гидрогенизированного масла, а так же отказаться от посещения кафе и ресторанов, реализующих фаст-фуд.

Опасны ли натуральные масла?

Натуральные масла также содержат некоторое количество транс-жиров, однако их доля в них ничтожно мала, например в сливочном масле присутствует 4-8% транс-жиров.

Растительные масла также не грешат опасными количествами транс-жиров, однако народная молва все-таки наградила некоторые из них мифическими опасными свойствами.

Пальмовое масло незаслуженно считается канцерогенным, да и многие считают, что получают его из стволов пальм. На самом деле, пальмовое масло успешно применяется на протяжении нескольких тысячелетий, а получают его из плодов масличной пальмы. Среди жиров пальмового масла содержатся обычные триглицериды и вовсе отсутствуют транс-жиры. Пальмовое масло нейтрально на вкус и поэтому нашло широкое применение при производстве недорогих продуктов питания, например, мороженного. Потребительские свойства такого мороженного уступают чисто молочному продукту, однако никаких канцерогенных или других опасных свойств за ним не числится.

Кукурузное масло используется главным образом при производстве косметики, но употреблять его в пищу не только безопасно, но и полезно. По пищевой ценности кукурузное масло близко к подсолнечному и в его составе нет гидрогенизированных жиров.

Рапсовое масло много столетий назад не употребляли в пищу из-за горьковатого привкуса и в основном применяли в качестве горючего для ламп. Уже некоторое время многие считают, что рапсовое масло причиняет вред, который проявится не сразу а лишь спустя годы. Все дело в эруковой кислоте, которая не до конца метаболизируется в организме и накапливается в тканях, что приводит к проблемам со стороны сердца, печени, мышц и репродуктивной системы человека. Однако в настоящее время выращиваю особый сорт рапса канолу, в котором эруковая кислота практически отсутствует, зато присутствуют полезные омега-3 и омега-6 жирные кислоты.

Всем нам более привычно подсолнечное масло, в котором есть достаточное количество линолевой кислоты. Эта полиненасыщенная кислота играет важную роль в липидном обмене и помогает предотвратить развитие атеросклероза. Правда без ложки дегтя здесь не обошлось, поскольку при жарке на подсолнечном масле полиненасыщенные жирные кислоты окисляются с образованием вредных химических соединений, в том числе канцерогенов. Это не значит, что жарить на подсолнечном масле совсем нельзя – можно, но не более одного раза. Рафинированное подсолнечное масло так же полезно, как и нерафинированное, но при этом больше устойчиво к окислению и дольше хранится.

В оливковом масле линолевой кислоты содержится меньше чем в подсолнечном, но при этом есть олеиновая кислота, а так же меньше содержание вредных насыщенных кислот.

Соевое масло очень ценно благодаря набору полезных ненасыщенных жирных кислот и вполне может заменить подсолнечное и даже оливковое. Вопреки расхожему мнению с ГМО такое масло никак не связано.

Увидели ошибку? Выделите и нажмите Ctrl+Enter. Хочу сообщить об ошибке!

Добавить комментарий