Жиры (липиды) — это группа сложных органических соединений, в состав которых входят триглицериды и липоидные вещества (фосфолипидовы, стерины).
Триглицериды – это эфирные соединения глицерина и жирных кислот.
Жирные кислоты являются основными компонентами липидов (около 90 %), именно их структура и характеристики определяют свойства различных видов пищевых жиров.
По природе пищевые жиры бывают животными и растительными.
Растительные масла отличаются от животного жира жирно-кислотным составом. Высокое содержание в растительных маслах ненасыщенных жирных кислот придает им жидкое агрегатное состояние и определяет их пищевую ценность. Растительные жиры (масла) находятся при обычных условиях в жидком агрегатном состоянии за исключением пальмового масла.
Жиры и их значение в питании
Жиры играют значительную роль в жизнедеятельности организма. Они являются вторыми по значимости после углеводов источниками общей энергии, поступающей с пищей. При этом, обладая максимальным среди энергонесущих нутриентов калорическим коэффициентом (1 г жира дает организму 9 ккал), жиры (липиды) даже в небольшом количестве способны придать содержащему их продукту высокую энергетическую ценность. Это обстоятельство имеет не только положительное значение, но и является причиной формирования быстрого избыточного поступления калорий при относительно небольшом количестве пищи.
В то же время, физиологическая роль жиров, не сводится лишь к их энергетической функции. Пищевые жиры являются прямыми источниками или предшественниками образования в организме структурных компонентов биологических мембран, стероидных гормонов, кальциферолов и регуляторных клеточных соединений — эйкозаноидов (лейкотриенов, простагландинов).
С пищевыми жирами в организм поступают также другие соединения липидной природы или липофильной структуры: фосфатиды; стерины; жирорастворимые витамины.
В желудочно-кишечном тракте здорового человека при нормальном уровне поступления жиры усваивается примерено на 95 % от их общего количества.
Среди пищевых продуктов, являющихся источниками жиров, они представлены в виде жировых продуктов (масло, сало и т.п.) и так называемых скрытых жиров, которые содержаться во многих продуктах.
Пищевые продукты |
Размер порции, содержащей 10 г жира, г |
Энергетическая ценность порции, ккал |
Жировые продукты
Растительное масло Жир кулинарный Шпик свиной Масло сливочное Маргарин Свинина жирная, Свиная сырокопченая колбаса |
10 10 11 12 12 20 20 |
90 90 92 90 89 98 114 |
Продукты, содержащие скрытый жир
Майонез (салатные заправки) ФундукМиндальСемена подсолнечникаАрахис, фисташки Картофельные чипсы Варено-копченые колбасы(сервелат) Шоколад молочный Пирожное с кремом Халва Сыр твердый Сырки глазированные Колбаса докторская, сосиски Сметана 20%-й жирности Творог жирный Авокадо Оливки (в рассоле) Яйцо куриное Мороженое сливочное Севрюга Молоко и кефир 3,2%-й жирности |
14 15 17 20 20 25 25 30 30 35 35 35 45 50 55 60 60 100 (2 шт.) 100 100 310 |
99 106 110 120 118 142 106 165 167 180 132 142 117 103 128 103 105 157 178 160 180 |
Пищевые продукты, содержащие скрытые жиры, являются главными поставщиками пищевых жиров в организм человека.
Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, делятся на три большие группы: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные.
Основные жирные кислоты пищи и их физиологическое значение
Жирная кислота пищи |
Основной источник |
Физиологическое значение и пути превращения |
Заменимость для организма |
Насыщенные |
|||
Масляная 4:0 |
Молочный жир |
Быстрое окисление в тканях |
Заменимые |
Каприловая 8:0 |
Пальмоядровое масло |
||
Каприновая 10:0 |
Кокосовое масло |
||
Лауриновая 12:0 |
Пальмоядровое масло, кокосовое масло |
Гиперхолестеринемический эффект, повышение содержания липопротеидов низкой плотности |
|
Миристиновая 14:0 |
Молочный жир, пальмоядровое масло |
||
Пальмитиновая 16:0 |
Большинство жиров и масел |
||
Стеариновая18:0 |
Тоже |
Нейтральное действие на обмен жиров |
|
Мононенасыщенные |
|||
Пальмитолеиновая 16:1 п-7 |
Рыбий жир |
Гипохолестеринемический эффект |
Заменимые |
Олеиновая 18:1 n-9 |
Большинство жиров и масел |
||
Элаидиновая {транс) 18:1 п-9 | Гидрогенизированные растительные жиры |
Снижение концентрации ЛПВП* |
|
Полиненасыщенные |
|||
Линолевая 18:2 n-6 |
Большинство растительных масел |
Гипохолестеринемический эффект, синтез биологически активных соединений |
Незаменимые |
Линоленовая 18:3 п-3 | Ряд растительных масел | ||
Арахидоновая 20:4 n-6 |
Свиной жир |
Гипохолестеринемический эффект, синтез биологически активных соединений, регуляция экспрессии генов |
Частично могут синтезироваться из лино-левой и линолено-вой |
Эйкозапентаеновая 20:5 п-3 | Жир морских рыб | ||
Докозагексаеновая 22:6 п-3 | Жир морских рыб |
* ЛПВП — липопротеиды высокой плотности.