Жиры (липиды) — это группа сложных органических соединений, в состав которых входят триглицериды и липоидные вещества (фосфолипидовы, стерины).
Триглицериды – это эфирные соединения глицерина и жирных кислот.
Жирные кислоты являются основными компонентами липидов (около 90 %), именно их структура и характеристики определяют свойства различных видов пищевых жиров.
По природе пищевые жиры бывают животными и растительными.
Растительные масла отличаются от животного жира жирно-кислотным составом. Высокое содержание в растительных маслах ненасыщенных жирных кислот придает им жидкое агрегатное состояние и определяет их пищевую ценность. Растительные жиры (масла) находятся при обычных условиях в жидком агрегатном состоянии за исключением пальмового масла.
Жиры и их значение в питании
Жиры играют значительную роль в жизнедеятельности организма. Они являются вторыми по значимости после углеводов источниками общей энергии, поступающей с пищей. При этом, обладая максимальным среди энергонесущих нутриентов калорическим коэффициентом (1 г жира дает организму 9 ккал), жиры (липиды) даже в небольшом количестве способны придать содержащему их продукту высокую энергетическую ценность. Это обстоятельство имеет не только положительное значение, но и является причиной формирования быстрого избыточного поступления калорий при относительно небольшом количестве пищи.
В то же время, физиологическая роль жиров, не сводится лишь к их энергетической функции. Пищевые жиры являются прямыми источниками или предшественниками образования в организме структурных компонентов биологических мембран, стероидных гормонов, кальциферолов и регуляторных клеточных соединений — эйкозаноидов (лейкотриенов, простагландинов).
С пищевыми жирами в организм поступают также другие соединения липидной природы или липофильной структуры: фосфатиды; стерины; жирорастворимые витамины.
В желудочно-кишечном тракте здорового человека при нормальном уровне поступления жиры усваивается примерено на 95 % от их общего количества.
Среди пищевых продуктов, являющихся источниками жиров, они представлены в виде жировых продуктов (масло, сало и т.п.) и так называемых скрытых жиров, которые содержаться во многих продуктах.
| Пищевые продукты | Размер порции, содержащей 10 г жира, г | Энергетическая ценность порции, ккал |
| Жировые продукты Растительное масло Жир кулинарный Шпик свиной Масло сливочное Маргарин Свинина жирная, Свиная сырокопченая колбаса | 10 10 11 12 12 20 20 | 90 90 92 90 89 98 114 |
| Продукты, содержащие скрытый жир Майонез (салатные заправки) ФундукМиндальСемена подсолнечникаАрахис, фисташки Картофельные чипсы Варено-копченые колбасы(сервелат) Шоколад молочный Пирожное с кремом Халва Сыр твердый Сырки глазированные Колбаса докторская, сосиски Сметана 20%-й жирности Творог жирный Авокадо Оливки (в рассоле) Яйцо куриное Мороженое сливочное Севрюга Молоко и кефир 3,2%-й жирности | 14 15 17 20 20 25 25 30 30 35 35 35 45 50 55 60 60 100 (2 шт.) 100 100 310 | 99 106 110 120 118 142 106 165 167 180 132 142 117 103 128 103 105 157 178 160 180 |
Пищевые продукты, содержащие скрытые жиры, являются главными поставщиками пищевых жиров в организм человека.
Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, делятся на три большие группы: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные.
Основные жирные кислоты пищи и их физиологическое значение
| Жирная кислота пищи | Основной источник | Физиологическое значение и пути превращения | Заменимость для организма |
Насыщенные | |||
| Масляная 4:0 | Молочный жир | Быстрое окисление в тканях | Заменимые |
| Каприловая 8:0 | Пальмоядровое масло | ||
| Каприновая 10:0 | Кокосовое масло | ||
| Лауриновая 12:0 | Пальмоядровое масло, кокосовое масло | Гиперхолестеринемический эффект, повышение содержания липопротеидов низкой плотности | |
| Миристиновая 14:0 | Молочный жир, пальмоядровое масло | ||
| Пальмитиновая 16:0 | Большинство жиров и масел | ||
| Стеариновая18:0 | Тоже | Нейтральное действие на обмен жиров | |
Мононенасыщенные | |||
| Пальмитолеиновая 16:1 п-7 | Рыбий жир | Гипохолестеринемический эффект | Заменимые |
| Олеиновая 18:1 n-9 | Большинство жиров и масел | ||
| Элаидиновая {транс) 18:1 п-9 | Гидрогенизированные растительные жиры | Снижение концентрации ЛПВП* | |
Полиненасыщенные | |||
| Линолевая 18:2 n-6 | Большинство растительных масел | Гипохолестеринемический эффект, синтез биологически активных соединений | Незаменимые |
| Линоленовая 18:3 п-3 | Ряд растительных масел | ||
| Арахидоновая 20:4 n-6 | Свиной жир | Гипохолестеринемический эффект, синтез биологически активных соединений, регуляция экспрессии генов | Частично могут синтезироваться из лино-левой и линолено-вой |
| Эйкозапентаеновая 20:5 п-3 | Жир морских рыб | ||
| Докозагексаеновая 22:6 п-3 | Жир морских рыб | ||
* ЛПВП — липопротеиды высокой плотности.
